Dall’aula dell’ALMA, la Scuola di respiro Internazionale di Cucina Italiana, a DivinCastagne 2017 il rinomato e simpatico chef Corrado Coviello presenta ad Uno Chef nel Salotto di Bry un suo piatto creativo con ingredienti autunnali: il Risotto Divin Castagne.
Ricetta per 4 persone ingredienti:
300 g riso vialone nano – N° 1 cipolla bianca- N° 2 bottiglie di Aglianico – 200 ml aceto di vino rosso- 300 g castagne dei Monti Lattari – 300 g ricotta di bufala Campana Q.b. – stecca di cannella Q.b. – chiodi di garofano Q.b. -alloro Q.b. – Granella di nocciole di Nola tostate Q.b. – Farina di castagne tostata – N° 1 Arancia – N° 1 Limone – 150 g Miele -100 g Burro – 100 g parmigiano reggiano grattugiato – 1 litro di olio di semi – 150 ml latte Q.b. – sale Q.b. – pepe nero – N° 4 ciuffi di Prezzemolo riccio.
Procedimento
Riduzione di vin brulé: In una casseruola mettere a ridurre una bottiglia di vino con la zesta di mezzo limone mezza arancia la cannella i chiodi di garofano l alloro e il miele fino ad ottenere una glassa . Filtrare con un colino a maglia fine
Crema di castagne e chips: Incidere le castagne con un coltellino e friggerle in olio a 160° C per pochi secondi. Pelarle e tenere da parte 10 castagne intere . Cuocerle le restanti castagne con acqua latte e frullarle con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema densa liscia e omogenea. Affettare sottilmente le 10 castagne e friggere in olio caldo per ottenere delle chips croccanti e dorate.
Per il burro acido: Pelare e affettare sottilmente la cipolla e aggiungere una parte di vino e l aceto e far ridurre di 2/3. Filtrare e aggiungere una parte di burro e mescolare fino ad ottenere una crema.
Creme di ricotta di bufala: Dividere la ricotta setacciata in due parti uguali e aromatizzare una parte con le zeste grattugiate di 1/2 limone e 1/2 arancia e l altra con la crema di castagne.
Per il risotto: Fondere il burro in una casseruola bassa e larga aggiungere il riso vialone nano un pizzico di sale e far tostare senza colorare. Sfumare con il vino rosso e far evaporare. Continuare la cottura per circa 14 minuti aggiungendo acqua calda. Far riposare un minuto fuori dal fuoco e mantecare con burro parmigiano pepe nero e il burro acido sino ad ottenere una consistenza morbida. Aggiustare di sapidità.
Finitura e presentazione: Disporre nei piatti piani caldi una quenelle di Crema di ricotta e castagne e una quennelle di crema ricotta agli agrumi . Stendere il riso tra le due creme Spolverare il riso con la farina di castagne tostata la granella di nocciole e le goccie di riduzione di vin brullè. Decorare con le chips di castagne e i ciuffetti di prezzemolo riccio. Servire con brio!
Il Salotto di Bry è condotto e redatto da Brigitte Esposito, regia di G. Roberto Tartaglia, riprese e fotografia Angelandrea Falcone, produzione www.360gradiwebtv.it in collaborazione con Teleangri Uno canale 639 visibile in tutta la Campania.
